上海市統(tǒng)計部門最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月社會消費品零售總額中，餐飲收入達163.09億元，同比增幅2.1%，環(huán)比提升7.0%，實現(xiàn)今年以來首次單月同比正增長。這一亮眼成績背后，既有國慶中秋雙節(jié)消費的拉動效應，更離不開餐飲企業(yè)主動適應市場變化的創(chuàng)新實踐。

在長寧龍之夢商場，餐飲業(yè)態(tài)的轉型探索尤為活躍。上海人家餐飲集團創(chuàng)始人黃斌透露，今年4月將經(jīng)營16年的本幫菜館核心區(qū)域改造為面檔，午市營業(yè)額實現(xiàn)從無到有的突破。"面館雖單客價低，但填補了午間消費空白，成為整體營收的新增長點。"這種"大店套小店"的模式，正被越來越多傳統(tǒng)餐飲品牌借鑒。

海底撈上海大區(qū)經(jīng)理賈飛妮介紹，品牌通過菜品升級實現(xiàn)客流增長。繼推出牛肉工坊后，今年新增海鮮工坊，將凍品升級為活蝦、鮑魚等鮮貨，到店顧客增加5%-10%，甚至吸引到更多商務宴請群體。"顧客需求就是創(chuàng)新方向"的理念，讓這家以服務著稱的企業(yè)在菜品領域打開新空間。

左庭右院牛肉火鍋的轉型軌跡更具代表性。從2016年260平米的初代店，到2021年1300平米的旗艦店，再到今年主動縮減至650平米并推出燙撈杯外賣，品牌通過三次空間調整完成戰(zhàn)略轉型。創(chuàng)始人鄭堅表示："上海商場客流分散化趨勢明顯，300平米左右的精致店型更適應市場變化。"目前該品牌新開門店均采用小店模型，單店投資成本降低60%。

商場運營方也在主動推動業(yè)態(tài)優(yōu)化。龍之夢集團副總裁丁忠云透露，通過數(shù)據(jù)分析實現(xiàn)精準調控：當烤肉品類占比超25%時，會引導商戶向東南亞菜系轉型；湘菜品牌過剩時，則協(xié)助巡湘記等商戶轉型江西菜。"調整是雙向選擇，去年引入的江西菜品牌連續(xù)三個月排隊超2小時，證明差異化策略的有效性。"

這種轉型浪潮催生出多種創(chuàng)新模式：茶餐廳東發(fā)道放棄晚市專注午餐快食，江邊城外開發(fā)蒸鮮雞等數(shù)十道新品，餐飲企業(yè)正通過時段拓展、品類融合等方式突破增長瓶頸。數(shù)據(jù)顯示，長寧龍之夢200余家餐飲商戶年均調整率達25%，今年正餐品類銷售額預計突破15億元，較去年增長8%。

在消費需求持續(xù)迭代的背景下，上海餐飲市場呈現(xiàn)出"不做網(wǎng)紅做長紅"的轉型特征。從空間重構到時段延伸，從品類創(chuàng)新到服務升級，企業(yè)通過精準捕捉消費脈搏，在激烈競爭中開辟出新的增長路徑。這種主動求變的姿態(tài)，正成為行業(yè)穿越周期的核心動力。