在當下購物中心里，餐超一體化模式正成為新晉網紅超市大店的標配，也引領著傳統超市賣場的轉型潮流。盡管未來難以精準預測，但通過觀察當前人氣旺盛的門店，仍能梳理出一些基本的發展脈絡與共性特征。

餐超模式并非新鮮事物，早在過去大賣場紅火時期，烘焙、熟食、面點等加工類項目就已存在。然而，不同階段的市場環境與核心需求存在顯著差異。早期市場紅利期，零售與餐飲的核心在于滿足用戶廚房需求，蔬菜、肉類等生鮮品類是流量引擎，引流依靠雞蛋、大米等基礎商品，強調的是市場組貨能力。隨著市場發展，水果、海鮮等品類的經營能力要求提升，供應鏈構建成為關鍵，基地開發與源頭能力成為核心，規模性初級生鮮供應商崛起。此后，社區生鮮與生鮮品類專業店興起，對大賣場形成分流，各品類經營技術趨向專精深，業態強調專業化運營能力，品牌供應商價值凸顯。

2019年至2023年，疫情及后疫情時期，山姆、盒馬、奧樂齊、胖東來等品牌走紅，生鮮領域涌現出大量網紅品牌、地域品牌及本地化品種，差異化設計、組織與制造能力成為關鍵，技術型、研發型供應商逐漸崛起。2024年至2025年，隨著胖東來引領的調改風潮推進，大賣場開始整合品質要素，形成“穩定基礎生鮮+規模性餐超項目+自有品牌集群+品質食品+時尚家百+友好服務設施”的新時代內容體。其中，規模性餐超項目成為流量發動機，因其滿足民生剛需，成為最突出的支點。

從商品力角度看，零售企業不斷拓展對非標準化品項的質量與風味控制能力；從價值鏈角度，供應鏈端支持能力變化驅動零售終端實現質變。掌握“解決難題”能力的企業，將具備穿越周期的能力。在競爭內卷環境下，后發企業通過邊緣創新，尋找最具拓展性、豐富性與差異化的研發性生存空間，推動“零售邏輯”進化。餐超門類的成功，離不開強大的原料“預制化”與“凈菜化”供應鏈支持，實現類別效率突圍與人力成本節約。同時，餐超門類的爆發還需“前端表演”體系的支撐。

對企業而言，成長路徑主要有兩條：一是自建供應鏈能力，如中央廚房、產品工廠等；二是構建規劃及資源對接能力，但需企業自身渠道規模支持。餐超一體化本質仍是超市生鮮與商品力進化的路徑之一，其豐富性、復購率、多元性與多場景性，與單一餐飲經營截然不同。因此，餐超一體化需要新的規劃與運營能力，是商超調改系統能力升級的一部分，具有時代性與階段性，對未來也將起到承上啟下的作用。零售企業涉足餐飲業，關乎其零售能力的提升。

觀察鮮風生活、淘小胖、華豫佰佳、易合倉、成山農場等企業，在鮮食方面的表現可發現一些共性。從項目設置看，餐超項目呈現一定共性化，核心為“三島一街”，但各地市場分類與企業歸類存在差異。例如，成山農場明確定位“即拿即食”項目，而其他企業則包含更多“坐食”項目。企業需評估項目的確定性，建立成功經營的支持體系，包括原料供應、高效設備、人力支持、運營效率及標準化控制體系等，同時考慮組合性、效率性、引流性、成本性與損耗性，以及未來項目更新的轉換成本。

動線規劃方面，不同企業項目落位各異。部分企業將餐超安置在賣場前段，熱區集中；部分企業則分布在前段與中段，熱區呈“L型”；還有企業將項目安置在中段或中部。餐食區多位于臨近加工區的角落、賣場邊緣或畸形區域，以提高賣場利用效率；部分企業選擇在黃金位置少量安置，同時在邊緣分散設置。規劃時需注重區域通透性與開放性，高峰期及時清理衛生，否則顧客體驗將受影響。動線不同，賣場人氣分布及餐峰結束后的逛感存在差異。熱區布置還需考慮長度問題，避免出現“一頭熱鬧、一頭冷清”的局面。許多企業通過前置烘焙、水果或鮮花類項目，適度位移餐超區或保障賣場通達性，縮短末端動線長度。

規模性方面，當下客流多的零售門店，餐超面積配置基本達到賣場的1/4或1/3，洛陽易合倉甚至達到經營面積的一半。足夠規模才能容納足夠項目、聚集人氣并構建用戶心智。然而，部分企業調改后將項目完全交給聯營，或因能力不足減少配置，或因面積過大、思考不足，導致運營結果不佳。

餐超項目運營核心在于前端的“表現”體系。所有品項對“鮮”有高實時性要求，現炸、現煮、現制、現拌等狀態最佳時，商品口感與價值最高。但背后需滿足準備量前置、商品狀態最佳呈現、客流高峰期最佳匹配、尾貨控制及打折處理等精細化要求。例如，韓式炸雞需根據客流情況調整準備方式，避免口感遺憾。裝盤環節也需員工具備責任心，盡可能在消費者面前操作。每個品項的“表演”點不同，企業需平衡工序節點前置與現場表演，避免人力需求過大或用戶無感。當然，餐超項目的核心在于品質基礎上的“好吃”，這對企業研發能力提出持續挑戰，需系統能力支持。

餐超可能是流量發動機，也可能需要流量支持，其作用需與其他零售能力互動。當下高人氣門店多位于購物中心底層，但社區店同樣具備場景。例如，鄭州華豫佰佳部分門店通過高質量經營烘焙、餐超、果切、自有品牌等，實現高客流。環境是一方面，“好商品”“好品質”才是關鍵。餐超成功經營不能脫離門店整體經營能力，穩定的基礎生鮮、規模性餐超項目、自有品牌集群、品質食品、時尚家百與友好服務設施，共同構成新時代賣場內容體。企業在菜果肉魚經營上需具備源頭基地與地理性大單品運作能力；自有品牌需積累商譽后用心打磨；食品與百貨應追求新設計、新功能與美感；賣場服務設施需學習胖東來并建立維護機制。盡管每一項“應該”都不易實現，但這是業態轉型所需的系統能量，企業需實現“系統升級”。

當前賣場可分為兩類：一類是傳統的，品項、做法與動線格局均顯陳舊；另一類是現代的，已完成內容升級，盡管可能存在問題，但主體已匹配新世代。完成新內容轉換的零售新勢力，多具備一定零售能力積累且無沉重包袱，同時能吸納新“玩法”，利用供應鏈溢出實現“效率自洽”。它們遇上了新的內容紅利，是自具特色的年輕一代。餐超經營并非簡單增補，無論是日韓洋風還是傳統風味，今天的餐超多具備休閑功能與網紅效應，餐飲化出品融合就餐場景，背后是年輕客群與家庭客流的聚集。能把餐超做好的賣場仍屬稀缺，大量賣場需持續進行內容轉型升級，跨過消費者感知“閾值”，實現系統升級。未來賣場可能走向同質化，品類面臨突破創新壓力，但“鮮”的主題永無止境，零售賣場需用更具時代性的內容組合贏得本地市場用戶青睞。