上海市統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月全市餐飲收入達到163.09億元，同比增長2.1%，環(huán)比增長7.0%，實現(xiàn)今年以來首次單月同比正增長。這一亮眼成績的背后，既有國慶中秋雙節(jié)消費的拉動效應(yīng)，更離不開餐飲企業(yè)主動適應(yīng)市場變化的創(chuàng)新探索。在長寧龍之夢購物中心，一場餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型實驗正在生動上演。

位于商場八樓的面檔前，午餐時段座無虛席。經(jīng)營16年的上海人家將核心區(qū)域改造成本幫面館后，午市營業(yè)額實現(xiàn)從無到有的突破。創(chuàng)始人黃斌坦言："雖然面館單店收益不及正餐，但這種創(chuàng)新模式為餐廳帶來了新增量。"這種"大店套小店"的經(jīng)營策略，正成為傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的新路徑。海底撈上海大區(qū)經(jīng)理賈飛妮介紹，通過增設(shè)牛肉和海鮮工坊，將凍品升級為鮮活食材后，門店客流量提升5%-10%，甚至吸引了更多商務(wù)宴請群體。

在商場七樓，左庭右院牛肉火鍋的轉(zhuǎn)型軌跡更具代表性。從2016年260平米的初代店，到2021年1300平米的旗艦店，再到今年縮減至600平米的新店，這家品牌通過三次空間改造完成戰(zhàn)略升級。創(chuàng)始人鄭堅透露，新店特別推出適合單人消費的燙撈杯外賣，有效填補了午市時段的經(jīng)營空白。這種"大店變小、功能變多"的調(diào)整，折射出餐飲企業(yè)對商場客流分流的應(yīng)對智慧。

商場運營方同樣在主動求變。龍之夢集團副總裁丁忠云透露，通過動態(tài)調(diào)整業(yè)態(tài)布局，今年已引導(dǎo)多家餐飲品牌完成賽道切換：巡湘記放棄紅海競爭的湘菜，轉(zhuǎn)攻江西菜；茶餐廳東發(fā)道取消晚市，專注午餐時段；江邊城外則在保留招牌烤魚的基礎(chǔ)上，新增蒸鮮雞、包漿豆腐等30余道新品。這種"商場與商戶共同優(yōu)化賽道"的模式，使商場餐飲年銷售額保持增長態(tài)勢，預(yù)計今年正餐板塊將突破15億元。

在這場轉(zhuǎn)型浪潮中，精準(zhǔn)捕捉消費需求成為關(guān)鍵。江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人孟江波發(fā)現(xiàn)，單一菜品模式難以持續(xù)吸引顧客，新品推出后客單價和翻臺率均顯著提升。東發(fā)道創(chuàng)始人凌晨則選擇"揚長避短"，將經(jīng)營重心轉(zhuǎn)向午餐時段，通過"快速、便利、好吃、便宜"的定位贏得白領(lǐng)客群。這些創(chuàng)新實踐表明，餐飲企業(yè)正在突破傳統(tǒng)經(jīng)營邊界，通過時空重構(gòu)、品類拓展等方式開辟新增長點。

作為上海餐飲消費的風(fēng)向標(biāo)，長寧龍之夢現(xiàn)有餐飲商戶超200家，年銷售額約25億元，每年保持20%-30%的業(yè)態(tài)更新率。丁忠云觀察到，每次引入新菜系都能引發(fā)消費熱潮，排隊現(xiàn)象往往持續(xù)一個月以上。這種"常換常新"的業(yè)態(tài)生態(tài)，不僅為消費者帶來新鮮體驗，更幫助餐飲企業(yè)穿越市場周期，在激烈競爭中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。