為什么霜打的菜那么甜？

霜打菜。圖據上觀新聞

落滿霜的果實。圖據科普中國

被霜打的植物。圖據科普中國

冬天到了，人們開始添衣御寒。在這樣“冷酷”的季節，我們也能收獲一份甜甜的“驚喜”——霜打菜。在超市里，我們能看到有“冬季特供霜打菜，分外甜”標簽的各類青菜。霜打菜是因為什么原因變得甜咪咪的呢？今天我們就來揭秘背后的科學原理。

1蔬菜為適應低溫而變甜

在二十四節氣里，霜降是秋天最后一個節氣，此時炎熱的氣候漸漸消失，我國大部分地區已能感受到寒意。也就是從這個時間點開始，一些蔬菜因為低溫，自身產生了很多變化。在霜降前，溫度比較高，蔬菜生長迅速，尤其是葉和莖等部位。由于植物們自身旺盛的代謝，此時青菜體內的糖分含量并不高。

隨著溫度下降，蔬菜的生長速度減緩，代謝效率也開始降低。同時，為了保證自身細胞內的水分不會凍結，蔬菜會在淀粉酶作用下分解體內淀粉，并轉化為蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，這樣就讓青菜的口感變得更加鮮甜。一般來說，葉類蔬菜在霜打之后會變得更甜更好吃，比如白菜、菠菜、菜心等。川渝地區常見的芥菜、大頭青、蘿卜、萵筍等，也會在低溫之下變得更有滋味。

當然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前，農民們會及時采收，避免發生凍害。

2植物們的“御寒之道”

面對低溫，多“生產”出一些可溶性糖分，是很多植物都會采取的“保命”方法。人類也會利用植物的這個特性，收獲更多的甘甜。

在自然界，往往含糖量高的植物都分布在相對溫暖的地方，植物會通過花或者果實分泌糖分，吸引動物進行授粉或傳播種子。但種植在我國北方和全球很多溫帶地區的甜菜，卻是一種怕熱的植物，它會在相對低溫的情況下，于根部積累大量蔗糖。這不僅可以幫助甜菜抵御嚴寒，也能給來年生長儲存養分。

讓自己變“甜”，只是植物眾多御寒技能里的一種。面對殘酷的氣候，千百萬年來植物早已練就了各種獨特的生存之道。另一些植物，會在秋冬季節讓地下的根、莖等器官承擔起儲存能量的重任。比如我們熟悉的山藥、馬鈴薯、百合、洋蔥等。雖然在地表之上，這些植物看似已經衰敗，但其實在地表之下還孕育著來年重新發芽的希望。

當然，還有一些植物不愿意在冬天好好“休息”，而是早早就為冬去春來做準備了——提高自身的保暖措施，不耽誤正常的生理活動。松樹、柏樹等裸子植物就采取了這種策略，它們會在葉片和樹干上分泌蠟質。這些蠟質不僅可以防止植物表皮被弄濕及水分喪失，更能防止熱量被吹散，提高植物御寒能力。這樣，即使在大雪紛飛的時節，松柏依舊可以長青。

3所有蔬菜被霜打都會變甜嗎？

其實并非所有蔬菜都經得住低溫考驗。一些抗寒性差的蔬菜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒等，在經歷低溫時，自身細胞內的水分容易凍成小冰晶。等這些小冰晶融化后，喜溫蔬菜細胞膜會發生膜脂相變，細胞內物質會滲出、滲漏，導致蔬菜出現水漬、褐變等現象，造成蔬菜缺水發蔫，口感變差。

我們在家能自制霜打菜嗎？答案是不行。家里的冰箱可以降低溫度，但無法模擬霜凍環境。首先，當氣溫降至零攝氏度左右時，活體蔬菜表面會產生冰晶，這是形成霜打菜的必要條件。其次，家用冰箱無法為采收后的蔬菜提供適應低溫環境的水分和養分條件。因此，用冰箱無法自制霜打菜。

華西都市報-記者 葉海燕 劉承源