從“吃茶”到“喝茶” 國人的飲茶習(xí)慣是怎么變化的？

功夫茶大多用沸水沖泡散茶。

《茶經(jīng)》宋刻百川學(xué)海本。

用竹制作的飲茶工具“茶筅”用于點(diǎn)茶中。

近日，四川省圖書館舉辦了以川茶為主題的“千年茶史蜀韻茗香——典籍里的川茶故事”展覽，四川省圖書館鎮(zhèn)館之寶——唐代陸羽所著的宋刻百川學(xué)海本《茶經(jīng)》也在該展中現(xiàn)身。據(jù)《茶經(jīng)》記載，古人喝茶不僅是沸水沖泡而已，從用水到茶具，再到烹煮火候都有講究。飲茶習(xí)俗形成之前，古人如何待茶？古人的飲茶習(xí)慣和現(xiàn)在有何不同？10月27日，四川省圖書館古籍部副主任鐘文對此做了介紹。

古人以茶為膳 做菜磨末方法多

古時，人們將茶當(dāng)作食物的一種。《晏子春秋》中記載：“……食脫栗之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已。”大意是說，晏子將茶當(dāng)作下飯菜（或菜粥）食用。而《太平御覽》在引用三國張揖所著的《廣雅》時也寫道：“荊巴間采茶做餅成以米膏出之……以湯澆覆之，用蔥、姜芼之。”這不僅是吃茶，還放蔥放姜，滋味多多。

當(dāng)時，為方便茶葉的攜帶運(yùn)輸，往往會將茶制成茶餅。《廣雅》中的“采茶做餅”便為如此。食用時，掰一小塊即可。

“這種將佐料和茶葉相伴食用的方法，在唐代也有所記錄。陸羽的《茶經(jīng)》中就有詳細(xì)的煮茶方法。”鐘文介紹。

《茶經(jīng)》是人類有史以來的第一部茶書，它系統(tǒng)總結(jié)了唐及唐以前茶葉采制和飲用經(jīng)驗(yàn)。書中，陸羽將茶烹煮而飲，這也是當(dāng)時主流的飲茶方法。“將茶餅在火上炙烤，去除潮氣，隨后碾成茶末，過篩，此時的茶葉成了細(xì)細(xì)的茶粉。”鐘文介紹了陸羽所用的煎茶法。煮茶時講究“一沸、二沸、三沸”，一沸加鹽，二沸將水舀出部分后加茶，三沸加入此前舀出的水。此時，一碗香醇的茶湯烹制完畢。

至宋代，“點(diǎn)茶法”成為主流。與唐朝相比，此時依舊有茶餅和茶粉，但宋人不會將粉末直接倒入水中，而是將茶粉制成膏狀，置入茶具，飲時用開水“點(diǎn)”它。隨后，用竹制作的飲茶工具“茶筅”上場：來回?fù)舴鞑铚敝涟咨臏ǎú枘└采w水面。“湯花越豐富越細(xì)膩越好，甚至宋人還會在湯花上造型，類似于現(xiàn)在的咖啡拉花。”鐘文說。

是吃茶也是喝茶 古法今用依舊存在

“那時候喝茶，大多是將茶變成粉末再入水，以前加入米糕，后又有鹽和椒，多種食物混合，將其吃進(jìn)腹中，所以說‘以茶為食’也是對的。”鐘文在解釋何為“吃茶”時說，“宋人點(diǎn)茶時不加佐料，但在煎茶時也會加入東西。”

茶餅、茶粉、點(diǎn)茶的歷史還在繼續(xù)，但到了明朝，明太祖朱元璋下令“廢團(tuán)興散”，茶葉的制作和品飲方式發(fā)生變革。“吃茶”逐漸變成了“喝茶”：此時，大家開始用沸水沖泡全葉散茶，并延續(xù)至今。“茶餅也就是團(tuán)茶的制作比較復(fù)雜，需用‘蒸青法’，烘焙過程很講究。而制散茶使用‘炒青法’，不僅方法更簡便，茶葉也有清香，利于保存。”鐘文說。

自沸水沖泡全葉散茶習(xí)俗形成后，飲用茶湯的“喝茶”方式變成主流。但如果從字面上考究“吃茶”和“喝茶”歷史變化，卻無法得出準(zhǔn)確的時間。

“從目前能找到的歷史資料來看，元代用‘喝’表示‘飲用’。但它不一定就代表當(dāng)時人們只喝茶湯，因?yàn)槊髑鍟r期才開始不研磨茶粉，所以元朝也可能是將茶吃進(jìn)了肚子，只是用了‘喝茶’這個詞語。”鐘文介紹說。

所以，不管是吃茶還是喝茶，它在字面上無法完全對“食用”和“飲用”進(jìn)行區(qū)別，如果想進(jìn)行區(qū)分，唐宋因茶粉入腹，更符合“吃”的用意，明清沖泡散茶，“喝”的表達(dá)更直接。

“直至現(xiàn)在，‘吃茶’一詞也在使用，但指的大多是‘飲用’，而且，飲茶在歷史上是多種方式并行發(fā)展的，在以‘食用’為主流的時候，可能會有‘飲用’存在，在以‘飲用茶湯’為主的現(xiàn)代，我們也在將茶作為菜品、藥材食用。”鐘文補(bǔ)充道。

華西都市報-記者 劉葉

圖片由四川省圖書館提供