不想囿于“烘焙”本身的好利來，如何通過跨界酒吧走出一條區(qū)別于既往模式又適配市場環(huán)境與消費者偏好的新路線？
作者：王敏 編輯：李夢冉
跨界之舉不罕見，進門像“登基”的酒吧卻不常有。
10月初，好利來首家新中式創(chuàng)意酒吧“叁月肆·龍”在北京三里屯機電院內(nèi)開業(yè)。據(jù)悉，酒吧主打創(chuàng)意雞尾酒和經(jīng)典雞尾酒，酒水價格在百元左右。從裝修風格來看，幽靜沉穩(wěn)的黑色格調(diào)，輔以“龍”圖騰象征物，給人以上位者的既視感，好利來似乎想將“高格調(diào)版中國風”濃縮呈現(xiàn)在一家酒吧里。
圖源：網(wǎng)絡
縱觀各家跨界之舉，從蔚來賣咖啡、LV賣甜品再到以奈雪的茶、茶顏悅色和好利來為代表的新消費品牌紛紛投身“酒業(yè)”，它們從主業(yè)市場的飽和情狀中分身去往另一個青澀領地，在業(yè)績增長尚處于未知時，所要面臨的挑戰(zhàn)卻不容小覷。
以酒吧（館）為例，除了有眾多茶飲品牌和好利來等烘焙品牌入局外，資本市場也虎視眈眈。據(jù)悉，社區(qū)酒館品牌“跳海”于前不久剛獲得了來自挑戰(zhàn)者創(chuàng)投的數(shù)千萬元天使輪融資。
外部對手圍伺的同時，好利來所處的烘焙市場也迎來競爭白熱化、產(chǎn)品壁壘低、更新迭代速度快，加之昂貴的價格與如今“理性消費”觀念背道而馳，品牌的生存空間面臨挑戰(zhàn)，好利來顯然亟需尋找新的突破口以保持市場活力。
主業(yè)烘焙欲求新，副業(yè)酒吧也并不好做。需要直面的是，此次跨界于好利來而言究竟會成為新的增長點，還是會導致分散資源、影響主營業(yè)務的發(fā)展？
01 舊“品”裝新酒
公開信息顯示，好利來在北京三里屯開設的新中式酒吧分為兩層，一層“龍吟”，以12款中式創(chuàng)意雞尾酒為主，價格在98-128元之間；2層“龍隱”則以經(jīng)典雞尾酒為主，單杯價格150元左右。
奢華引人注目的裝修風格，酒水的定價，明確地將目標客戶群定位在一二線城市的年輕白領階層。這一群體不僅擁有較強的消費意愿和能力，還對新鮮事物抱有較高的接受度。
然而在社交平臺上消費者卻對該酒吧褒貶不一：有消費者認為酒吧選品不佳、酒品牌沒有辨識度，服務態(tài)度仍待改進；也有消費者認為酒水品質(zhì)在線，酒水上的小設計別出心裁。
圖源：小紅書
實際上，顧客選擇好利來酒吧多半出于嘗新、獵奇、打卡心理，就算眾口難調(diào)，消費者也會更愿意相信“專業(yè)玩家做專業(yè)事”。
只不過透過好利來的跨界之舉，我們能窺見烘焙行業(yè)近些年并不樂觀的發(fā)展態(tài)勢，比如曾經(jīng)的“烘焙第一股”克莉絲汀山窮水盡到賣樓抵債，虎頭局、墨茉點心局等品牌也積重難返。
美團數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全國烘焙門店平均存活時長32個月，有57.7%的門店在兩年內(nèi)倒閉，只有23.8%的烘焙店能活4年以上。除門店經(jīng)營難外，產(chǎn)品更迭速度快、生存周期短也是烘焙品牌面臨的共性難題。
圖源：網(wǎng)絡
與此同時，商超企業(yè)憑借其業(yè)態(tài)場景下的“一站式購齊”優(yōu)勢，布局烘焙自有商品也對烘焙專業(yè)店產(chǎn)生競爭壓力。2023年8月盒馬的榴蓮千層一經(jīng)上市就遭到瘋搶；胖東來網(wǎng)紅大月餅銷售火爆，甚至開起了自營烘焙店“德麗可思蛋糕”；Olé也開設了烘焙專門店Olé Bakery。
激烈的市場競爭，好利來求新求變迫在眉睫。但這次的跨界酒吧與主營業(yè)務“風馬牛不相及”，那么，好利來為何會選擇進軍酒吧業(yè)？筆者認為有以下兩點因素：
一是，酒吧業(yè)態(tài)能顯著提升消費者黏性。烘焙生意以即買即走為主，而酒吧則為顧客提供了一個可以社交的場所，具有較高的曝光率和話題性。不僅增加了單次消費時間，也提高了顧客對品牌的認同感，在品牌口碑與形象上賦能主業(yè)務。
二是，酒吧業(yè)態(tài)契合了當前“情緒價值”的市場發(fā)展。隨著00后成為消費的中流砥柱，新一代消費者不僅注重產(chǎn)品質(zhì)量，還注重產(chǎn)品的情緒價值。酒吧作為一種社交屬性強烈的場所，滿足了年輕消費者對新奇體驗和個性化服務的需求。
只可惜，無論是寵物烘焙品牌“Holiland Pet”，抑或“BLACKSWAN黑天鵝法餐廳”，好利來前幾次的跨界都未達預期。那此次跨界酒吧，勝算又有幾分？
02 跨界酒吧尚無成功案例
近年來社區(qū)酒館品牌“跳海”的爆火引起了資本市場的廣泛關注。據(jù)悉，跳海主張“圍繞人群做生意”，致力于將酒吧打造成年輕人社交的中心。目前，“跳海”擁有超過1000個線上活躍社群。
跳海的成功案例在前，引得資本紛紛摩拳擦掌，進入小酒館賽道大展身手。
2019年2月，奈雪的茶打造首家酒屋“BlaBlaBar”，同年4月星巴克在上海開設了首家中國臻選咖啡·酒坊。2024年 4 月，茶顏家族旗下茶酒品牌——晝夜詩酒茶宣告成立。
然而想做好小酒館并非易事。
奈雪的茶招股書顯示，截止到2020年9月30日，在中國主要城市（如上海、深圳及杭州）合共經(jīng)營22間奈雪BlaBlaBar。但筆者檢索發(fā)現(xiàn)，截至2024年10月，奈雪酒屋的全國門店僅在廈門和上海各有一家。可見，即便是“新式茶飲第一股”，在跨界酒吧這門生意上，也吃了悶虧。
圖：奈雪酒屋
從“BlaBlaBar”來看，主打“她”經(jīng)濟的奈雪酒屋在成立之初的確掀起一股熱潮，香水瓶形式的酒杯、高級粉、香檳金的輕奢風格，吸引年輕消費者。網(wǎng)紅打卡地通常很難長紅，深厚的文化底蘊才是取勝關鍵，奈雪酒屋從女性消費群體出發(fā)，更垂直細分的定位本可以打出差異化，可惜陷入模棱兩可、調(diào)性不明晰的尷尬境地。
而另一邊國風茶飲開創(chuàng)者茶顏悅色連開7家小酒館，主打“酒+茶”，用茶顏做茶飲的思路做酒飲。雖然在長沙廣受好評，卻也止步長沙。
圖源：晝夜詩酒茶官方小紅書賬號
從市場跨界開酒吧（館）例子來看，尚未見市場層面上的大獲成功。
一方面，酒吧業(yè)態(tài)本身具有一定的地域性和文化性。不同地區(qū)的消費者對于酒吧的消費習慣、口味偏好和文化認同等方面存在差異。這些差異會導致小酒館的成功難以復制。
另一方面，酒吧更側(cè)重找到愿意為其買單的客戶。數(shù)據(jù)顯示雞尾酒的毛利率高達80%，精釀則為40%至60%，從盈利看，開酒吧的確是門好生意，但并不務實的消費項目也限制了客群更為局限。同時，小酒館是價格需求彈性相對較高的行業(yè)，消費者對小酒館的價格變動也尤為敏感。
盡管品牌跨界開酒吧是“背靠大樹”，有品牌聲量做背書。但與此同時，酒吧的口碑和業(yè)務發(fā)展也會影響著原先品牌所累積起來的消費者信任和品牌力量。
不可否認，品牌跨界開酒吧具有一定的先發(fā)優(yōu)勢，但想要實現(xiàn)長期成功，還需要不斷探索和創(chuàng)新，做出區(qū)別于既往模式又適配市場環(huán)境與消費者偏好的新路線。
03 以身入局，洞察市場
好利來選擇在當下布局酒吧業(yè)態(tài)，必定經(jīng)過了深思熟慮的戰(zhàn)略考量。
首先，好利來在烘焙行業(yè)的深厚積累為其提供了堅實的品牌基礎和忠實的顧客群體。這些優(yōu)勢有助于其在新的領域快速建立品牌認知度，減少市場教育成本。
圖源：網(wǎng)絡
其次，好利來的酒吧定位新中式創(chuàng)意酒吧。通過巧妙地融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素，不僅能夠吸引追求新奇體驗的年輕消費者，還能迎合當下“文化自信”的宏大敘事背景。
縱使小酒館市場如今并不樂觀：據(jù)悉，小酒館巨頭海倫司自2020年以來營收逐年下降 ，2024年上半年公司營收為4.41億元，同比減少37.85%；歸母凈利潤6967.7萬元，同比下降55.76%。眾多品牌涌入小酒館賽道，也紛紛鎩羽而歸。
面對這樣的形勢，好利來如何讓“網(wǎng)紅”變“長紅”，才是關鍵。
好利來的可持續(xù)發(fā)展離不開產(chǎn)品的高品質(zhì)和創(chuàng)新性。友商克莉絲汀大廈已傾，好利來卻成功靠半熟芝士長紅至今。市場已經(jīng)證明，差異化與創(chuàng)新才是品牌的生存之道。
于好利來而言，“叁月肆·龍”并沒有在商業(yè)模式上有差異化的突破性創(chuàng)新，那么在酒水產(chǎn)品上就需要多加巧思。“叁月肆·龍”需要增加消費者記憶點，以契合令人耳目一新的裝修風格，做到內(nèi)外兼修，才能在提高話題傳播度，吸引顧客進店的基礎上，不斷增加客戶黏性，以此增強市場對跨界酒吧的信心。
其次，如何平衡好利來現(xiàn)有的品牌形象和新業(yè)務之間的關系也是重中之重。雖然進軍酒吧可以延伸品牌形象，但也可能存在沖突，特別是在品牌形象定位上。
好利來如今作為烘焙行業(yè)的頭部品牌，溫馨、美味、高品質(zhì)甜品的形象深入人心。而酒吧代表著“酒精飲品”“夜生活”，如果未來不能很好地融入好利來整體的品牌形象中，可能會削弱消費者對原有品牌的認知和忠誠度。
跨界開酒吧不僅是品牌拓展版圖的一個方面，更深層次的目的是探索年輕人生活方式，并深入了解年輕消費者的真實需求。沒有人永遠年輕，但永遠有人年輕。品牌不斷更新迭代，適應消費群體的變化，才是品牌長盛不衰的關鍵所在。
